15 décembre 2017 5 15 /12 /décembre /2017 08:35
Verrine chocolat-rhum-ananas.

C'est un pâtissier, dont je suis la page sur FB, qui avait réalisé une tartelette avec une pâte sablée au cacao, garnie d'un crémeux au chocolat, de l'ananas caramélisé et le tout surmonté d'une mousse au rhum. J'ai préféré une présentation en verrine.

 

 

Verrine chocolat -rhum- ananas.

 

Pâte sablée au cacao : 125g de beurre - 50g de cacao non sucré - 1 oeuf - 200g de farine - 150g de sucre.

 

 

Blanchir l'oeuf avec le sucre.

 

Ajouter la farine et la cacao.

 

Travailler la pâte à la main  jusqu'à obtention d'un crumble.

 

Incorporer petit à petit le beurre mou.

 

Lorsque la pâte est homogène et lisse, former une boule et la réserver au frais 1h.

 

Préchauffer le four à 200°.

 

Abaisser la pâte sur une plaque de cuisson.

 

Enfourner 15mn environ.

 

Laisser refroidir avant de l'émietter grossièrement.

 

 

 

Crémeux au chocolat : 125ml de lait - 125ml de crème - 140g de chocolat à 70% - 2 jaunes d'oeufs - 40g de sucre.

 

Râper le chocolat

 

Porter le lait et la crème à ébullition.

 

Blanchir les jaunes avec le sucre.

 

Verser le mélange chaud sur les oeufs sans cesser de battre.

 

Remettre sur feu doux sans cesser de battre, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

 

Verser sur le chocolat.

 

Bien mélanger pour obtenir une crème lisse.

 

Verser dans les verrines.

 

Laisser refroidir.

 

 

Mousse au rhum : 3 feuilles de gélatine - 250ml de lait - 3 jaunes d'oeufs - 90g de sucre - 180ml de crème - 1càs de rhum.

 

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

 

Chauffer le lait.

 

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

 

Verser le lait petit à petit sur les oeufs blanchis sans cesser de battre.

 

Remettre le tout sur feu doux sans cesser de mélanger.

 

Lorsque la crème nappe la cuillère, retirer du feu et verser dans un saladier.

 

Ajouter les feuilles de gélatine essorées et le rhum.

 

Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.

 

Laisser tiédir.

 

Monter la crème en chantilly.

 

Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse, la crème au rhum.

 

Réserver au frais.

 

 

Ananas caramélisé : 1 boîte d'ananas en morceaux - 1càc de rhum.

 

Egoutter l'ananas.

 

Le faire caraméliser dans une poêle bien chaude.

 

Déglacer avec le rhum.

 

Couper le feu lorsqu'il ne reste plus de liquide dans la poêle.

 

Laisser refroidir.

 

 

Montage :

 

Répartir l'ananas caramélisé dans les verrines.

 

Couvrir avec la mousse au rhum.

 

Réserver au frais 2h minimum.

 

Parsemer de miettes de pâte sablée au cacao avant de servir.

 

C.

 

 

Sources : 750g - Ricardo Cuisine - Cuisine Actuelle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verrine chocolat-rhum-ananas.
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25 novembre 2016 5 25 /11 /novembre /2016 00:38
Verrine façon forêt noire.

Récemment, j'avais invité un couple d'amis dont le dessert préféré est la forêt noire mais je ne voulais pas me lancer dans la confection d'un tel gâteau pour 4 personnes. J'ai choisi de présenter une mousse au chocolat avec des cerises au kirsch et une chantilly-mascarpone.

 

 

Verrine façon forêt noire.

 

Mousse au chocolat : 170g de chocolat à 60% - 80g de lait - 4 blancs d'oeufs - 1 jaune d'oeuf.

Chantilly mascarpone : 20cl de crème fleurette - 150g de mascarpone - 2càs rases de sucre glace.

Cerises au sirop au kirsch.

 

 

Porter le lait à ébullition.

 

Hacher le chocolat.

 

Verser le lait bouillant sur le chocolat.

 

Mélanger pour bien faire fondre le chocolat.

 

Ajouter le jaune d'oeuf.

 

Monter les blancs en neige.

 

Incorporer 1/3 des blancs au chocolat fondu pour le détendre.

 

Ajouter le reste délicatement à l'aide d'une maryse.

 

Mettre la mousse au chocolat dans les verrines.

 

Réserver au frais 2h minimum.

 

Avant de servir, mettre la crème et le mascarpone dans un cul-de-poule.

 

Monter le mélange en chantilly.

 

Incorporer le sucre.

 

Poser les cerises sur la mousse au chocolat.

 

Les surmonter de chantilly à l'aide d'une poche à douille.

 

C.

 

 

Verrine façon forêt noire.
Verrine façon forêt noire.
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