J'ai servi ce parmentier de canard pour le dîner du réveillon. Il a eu un franc succès.

Parmentier de canard.

4-5 cuisses de canard confites (une boîte) - 1kg de pommes de terre - lait - 50g de beurre - 30cl de vin rouge - 3 oignons - 2 carottes - 1 branche de céleri - 2càc de fond de veau - 4 branches de thym.

Immerger la boite de confit de canard dans de l'eau chaude pendant 10mn.

L'ouvrir et retirer la graisse (la conserver dans un bocal pour faire des pommes de terre sautées).

Retirer la peau et réserver des cuisses de canard.

Retirer la chair. Ne pas jeter les os.

Emincer un oignon et les branches de céleri.

Eplucher, laver et couper les carottes en dés.

Mettre la peau, les os, l'oignon, les carottes et le céleri dans une casserole.

Faire suer  feu vif.

Verser le vin rouge dans la casserole, ajouter le thym.

Laisser réduire de 2/3.

Emincer les 2 oignons restants.

Les faire suer dans une sauteuse avec un peu de graisse de canard.

Ajouter la chair de canard et la faire dorer.

Réserver.

Peler, laver et couper les pommes de terre en cubes

Les faire cuire dans une marmite d'eau salée.

Lorsqu'elles sont cuites, les écraser en ajoutant le beurre et le lait petit à petit. La purée ne doit pas être trop sèche.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre une couche de purée dans le fond d'un plat à gratin ou des cocottes individuelles.

Couvrir avec la chair de canard.

Recouvrir avec le reste de purée.

Enfourner 20mn environ.

Délayer le fond de veau dans 10cl d'eau.

Le verser dans la casserole.

Porter à ébullition 2-3mn.

Servir le parmentier dès la sortie du four accompagné de la sauce et d'une salade verte.

C.